Escabeche de perdiz

1) Se despluman las perdices, se vacía, se lavan y se atan.
2) Se pelan y se pican las cebollas y se retira el telillo de la cabeza de ajo.
3) Se espolvorean las perdices con sal.
4) Se colocan las perdices en una cazuela de barro, con la cabeza de ajo y la cebolla.
5) Rociar con el vinagre, el aceite de oliva y el vino blanco.
6) Se lleva a fuego lento media hora, aproximadamente, se le da la vuelta a las perdices y se dejan 2 horas más a fuego lento.
7) Se retira del fuego y lito para servir.